Lavate a fondo i gamberetti, togliete loro le teste e fatele cuocere per 1 ora in 3/4 di litro di acqua poco salata a fuoco moderato, a pentola coperta, assieme alla cipolla mondata e tagliata in quarti ed al gambo di sedano. Filtrate il brodo così ottenuto, recuperate le sole teste di gambero e pestatele vigorosamente, quindi passatele ( aiutandovi con qualche cucchiaio del loro brodo ) attraverso un colino; unite quanto ricavato al brodo. Versate l' olio in una pentola, unitevi lo spicchio d' aglio mondato e tritato e fatelo imbiondire a fuoco moderato. Aggiungetevi ora le seppioline ben nettate, alzate la fiamma e fatele rosolare per una decina di minuti. Spazzolate energicamente i mitili sotto un getto di acqua fredda ed uniteli alle seppioline, aggiungete anche i gamberetti, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora, così che i mitili si aprano e "caccino" la loro acqua. Alzate la fiamma, scoperchiate la pentola e versate il riso che lascerete tostare per circa 5 minuti mescolando a fondo. Versate nella pentola anche il brodo di teste di gamberi, mescolate e portate il risotto a cottura ( ci vorranno circa 18 minuti ) insaporendo con il curry a metà cottura ed aggiustando, se necessario, di sale. La ricetta può essere completata con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro concentrata che ha l' unico scopo di dare un colore di tonalità più calda al risotto. Un piatto veramente grande, credetemi, che va quindi accompagnato degnamente con un Vermentino ligure, o meglio ancora un Pigato.

Ingredienti per 4 persone: 2 o 3 zucchine. 4 pomodori maturi. 2 grosse patate. 2 carote. 1 grossa cipolla. 200 g di fagiolini verdi. 350 g di fagioli freschi già sgranati. 3 grossi spicchi d' aglio. 4 rametti interi di basilico fresco. 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. 50 g di formaggio parmigiano grattuggiato. Sale grosso.

Sbucciate le patate e le carote e tagliatele in piccoli pezzi, mondate la cipolla e tritatela, lavate le zucchine e tagliatele in pezzetti, mondate a fondo i fagiolini ( attenzione ad eliminare bene i fili ) e tagliateli in piccoli pezzi lunghi da 2 a 3 cm, spellate i pomodori, eliminate i semi e tagliate anche loro in piccoli pezzi. Versate in una pentola circa 3 litri d' acqua, aggiungetevi le verdure tagliate a pezzi ed i fagioli e fate cuocere a fuoco basso ( il minestrone deve sobbollire appena ) per 1 ora e mezza mescolando ogni tanto e salando, senza esagerare, solo a metà cottura. Preparate il Pistou pestando assieme, appunto, prima l' aglio con un cucchiaino di sale grosso e poi, sempre pestando il basilico. Quando avrete ottenuto una pasta omogenea aggiungete, sempre pestando, anche l' olio extravergine di oliva e il formaggio grattuggiato. Quando il minestrone è pronto travasatelo in una zuppiera, unitevi il Pistou, mescolate, lasciate riposare per una decina di minuti per far amalgamare sapori ed aromi e servite. Un piatto saporito dunque, profumatissimo, da abbinare ad un Rossese di Dolceacqua.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di agnello. 2 spicchi d' aglio. 1 bel ciuffo di prezzemolo. 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. 1 bicchiere di vino bianco secco. 8 carciofi della riviera ligure. 2 uova. Il succo di 2 limoni. Sale a piacere.

Versate l' olio extravergine di oliva in un tegame di coccio resistente al calore, scaldatelo su fiamma bassa e fatevi soffriggere il prezzemolo tritato grossolanamente e gli spicchi d' aglio mondati e tritati finissimi; quando hanno preso colore unite anche la carne tagliata in pezzi, fatela rosolare da tutte le parti, bagnatela con il vino e lasciate sfumare. Quando il vino è evaporato togliete i pezzi di agnello dal tegame in cui sistemerete, invece, i carciofi mondati e tagliati in spicchi. Lasciate cucinare i carciofi fino a 3/4 di cottura poi rimettete la carne nel tegame e portatela a cottura completa a fuoco molto basso ed aggiustando di sale se necessario. Qualche minuto prima di servire sbattete assieme velocemente le uova ed il succo di limone e versate il tutto nel tegame, togliete dal fuoco e mescolate dolcemente fino a che la salsetta di uova si rapprenda; servite immediatamente nello stesso tegame di coccio. Anche se si tratta di un piatto di carne, questa fricassea va abbinata ad un vino bianco: lo richiede la salsa di uova e limone ( progenitrice della maionese ) lo richiedono i carciofi, lo richiede l' uso di vino bianco in cottura; suggerisco un Vermentino di Pietraligure.

Ingredienti per 4 persone: 250 g di polpa di manzo tritata. 250 g di carne bianca di pollo ( senza pelle ) tritata. 100 g di prosciutto crudo. 80 g di pane. Da 4 a 6 cucchiai di latte intero. 6 uova. 50 g di burro. Noce moscata. Sale. Per la besciamella: 30 g di burro. 1/4 di litro di latte. Sale. Pepe bianco.

Per preparare la besciamella versate il latte in una piccola casseruola e scaldatelo. Fate fondere il burro a parte in un' altra casseruola ed unitevi la farina, mescolate con una spatola di legno perchè non si formino grumi quindi aggiungetevi il latte bollente. Salate leggermente, aromatizzate con del pepe bianco macinato al momento e fate bollire a calore moderato per 12 minuti continuando a mescolare. Intanto fate ammorbidire il pane con qualche cucchiaiata di latte, mettendolo in una terrina con le carni macinate, mescolate ed aggiungete il prosciutto tritato e la besciamella; unitevi anche le uova leggermente sbattute, salate a gusto, aromatizzate con noce moscata e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Foderate uno stampo di carta oleata, ungete abbondantemente la carta con il burro e versatevi l' impasto; sistemate lo stampo su di un bagnomaria e lasciate cuocere per 40-45 minuti. Quando il budino è cotto accomodatelo su di un piatto di portata e servite; la tradizione vuole che lo si accompagni con un intingolo preparato facendo sfriggere dei fegatini di pollo in olio extravergini di oliva assieme a 2 filetti d' acciuga diliscati e dissalati e una foglia di alloro. Il Budino di Carne è un piatto molto delicato che andrà accompagnato da un vino bianco di buon lignaggio come un blanc de Morgex et de la Salle tipico della Val d' Aosta.

Ingredienti per 4 persone: 48 grossi muscoli freschissimi. 250 g di bietole lessate e tritate fini. 120 g di carne di manzo tritata fine. 80 g di prosciutto cotto tritato fine. 50 g di formaggio parmigiano grattugiato. 2 uova. 1 spicchio d' aglio. 4 pomodori maturi da sugo. 8 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Sale. Pepe nero.

Spazzolate energicamente i muscoli sotto un getto d' acqua fredda quindi sistemateli in un tegame munito di coperchio e scaldateli brevemente per farli aprire; se qualche conchiglia non si aprisse eliminatela immediatamente e sostituitela per riportare il numero totale a 48. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto durante la precottura e mettetelo da parte. Con un coltellino aprite completamente i mitili, facendo attenzione a lasciare unite le due valve, e dividete in due i molluschi senza però estrarli. A parte, preparate il ripieno mescolando assieme la carne, il prosciutto cotto, il formaggio, le bietole e le uova; salate con parsimonia ed aromatizzate con poco pepe nero macinato al momento. Riempite i molluschi con questo composto quindi richiudete le valve mantenendole in posizione con qualche giro di refe bianco. Versate l' olio extravergine di oliva in una casseruola e fatevi rosolare l' aglio, mondato e schiacciato; quando ha preso colore toglietelo ed aggiungete l' acqua tirata fuori dai molluschi durante la precottura, i pomodori passati al setaccio ed i muscoli ripieni. Fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa lasciando che il liquido si ritiri fino a formare una salsa molto densa, se necessario aggiustare di sale, date una spolverata con pepe nero macinato al momento, lasciate stufare per altri 10 minuti quindi servite dopo aver tolto il refe; il Vermentino piacevolmente secco, leggero e frizzantino si sposa perfettamente ai muscoli ripieni.

Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di pesce da zuppa ( soprattutto di scoglio ). 25 g di funghi secchi. 1 spicchio d' aglio. 1 cipolla. 1 acciuga salata. 1 grosso ciuffo di prezzemolo. 2 pomodori da sugo maturi. I gherigli, spellati, di 3 noci. 1 bicchiere di vino bianco forte e secco. 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. Sale a piacere.

Versate l' olio extravergine di oliva in un tegame di coccio, resistente al fuoco, riscaldatelo a fiamma bassa, unitevi lo spicchio d' aglio mondato e tagliato in 3 o 4 pezzetti, togliendolo quando comincia a diventare scuro. Mondate la cipolla, tritatela fine a mezzaluna e mettetela a soffriggere nell'olio extravergine di oliva caldo. Quando ha preso colore unite anche il prezzemolo tritato grossolanamente e, infine, i pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzi. Intanto, in un mortaio di pietra, pestate i funghi secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida che terrete da parte, ed i gherigli di noce. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo diluitelo con il vino ed aggiungetelo nel tegame. Nettate i pesci, squamandoli se necessario, tagliateli in fette o in pezzi che sistemerete nel tegame; lasciate cuocere per circa 20 minuti quindi salate e lasciate a stufare a calore molto basso per altri 10-15 minuti. Servite la buridda calda, nello stesso tegame di cottura, accompagnandola con delle grosse fette di pane di campagna freschissimo; per un piatto così tipicamente ligure ci vorranno come accompagnatori dei vini della stessa terra che abbiano ricevuto dal mare il loro aroma. Suggerirei, quindi, un Coronata o un Cinqueterre secco.

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