Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne di agnello. 2 spicchi d’ aglio. 1 bel ciuffo di prezzemolo. 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. 1 bicchiere di vino bianco secco. 8 carciofi della riviera ligure. 2 uova. Il succo di 2 limoni. Sale a piacere.
Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame di coccio resistente al calore, scaldatelo su fiamma bassa e fatevi soffriggere il prezzemolo tritato grossolanamente e gli spicchi d’ aglio mondati e tritati finissimi; quando hanno preso colore unite anche la carne tagliata in pezzi, fatela rosolare da tutte le parti, bagnatela con il vino e lasciate sfumare. Quando il vino è evaporato togliete i pezzi di agnello dal tegame in cui sistemerete, invece, i carciofi mondati e tagliati in spicchi. Lasciate cucinare i carciofi fino a 3/4 di cottura poi rimettete la carne nel tegame e portatela a cottura completa a fuoco molto basso ed aggiustando di sale se necessario. Qualche minuto prima di servire sbattete assieme velocemente le uova ed il succo di limone e versate il tutto nel tegame, togliete dal fuoco e mescolate dolcemente fino a che la salsetta di uova si rapprenda; servite immediatamente nello stesso tegame di coccio. Anche se si tratta di un piatto di carne, questa fricassea va abbinata ad un vino bianco: lo richiede la salsa di uova e limone ( progenitrice della maionese ) lo richiedono i carciofi, lo richiede l’ uso di vino bianco in cottura; suggerisco un Vermentino di Pietraligure.